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信息來源于：互聯(lián)網(wǎng) 發(fā)布于：2023-03-28
提到文化瑰寶，中國的中醫(yī)和中餐是老祖宗留給我們的二大文化瑰寶，從古至今，已經(jīng)有幾千年的歷史了。然而，時至今日，這些傳統(tǒng)的技藝正面臨著斷層和消失的境地，特別是中餐中的很多烹飪技藝。
隨著生活節(jié)奏加快，大家一味的追求經(jīng)濟效率，如今，已沒有多少人再愿意去做那些復雜的傳統(tǒng)菜了，這從手藝上直接導致了傳統(tǒng)菜正面臨失傳。
今天，我們致敬傳統(tǒng)，在此發(fā)一期傳統(tǒng)菜菜譜，以讓更多的廚師朋友，知道一些傳統(tǒng)手工菜的做法。
這道傳統(tǒng)菜，選用干魷魚為原料，經(jīng)水發(fā)、拉油、燒制三步成菜，顏色紅亮誘人，口感韌中帶脆。
原料初加工：
選用產(chǎn)自阿根廷的干魷魚，其價格與國產(chǎn)干魷魚差不多，但肉質(zhì)肥厚，燒熟后極有韌勁。將干魷魚放入熱水中，每斤水加食用堿5克攪勻，浸泡至水變涼，將水倒出，再倒入熱水、加堿面浸泡，如此反復幾次，魷魚就能發(fā)好，用清水反復洗凈堿味后，改刀成長7厘米、寬4厘米的長方形片再入菜。
走菜流程：
1.鍋入寬油燒至七成熱，下入魷魚塊250克快速拉一下，待其表面收緊，撈出瀝油備用。
2.鍋入色拉油60克燒至五成熱，下入姜末30克、洋蔥末25克、蒜末15克炒香，放肥七瘦三的五花肉碎60克小火煸出油脂，待肉末變色撥至鍋邊，在油中放入紅泡椒碎50克、紅油豆瓣30克小火炒出香味，倒入魷魚塊，加高湯200克，調(diào)入鹽5克、雞粉、糖各4克、生抽3克，中火燒5分鐘。
3.在燒魷魚時另起一鍋，入底油燒至五成熱，下入干辣椒段5克爆香，放青筍片100克，調(diào)入少許鹽大火爆炒至斷生，盛入盤底，然后將燒好的魷魚蓋在上面，撒香蔥碎、蒜苗碎各15克即可走菜。
技術(shù)關(guān)鍵：
1.發(fā)干魷魚時要放少許食用堿，這是因為食用堿有使蛋白質(zhì)親水的作用，用堿水泡魷魚，才能使其內(nèi)部的蛋白質(zhì)充分吸水，吃起來自然就有脆嫩的口感。
2.拉油時溫度要高，燒至七成熱時放入魷魚，3-5秒即可撈出。高溫使得魷魚表皮迅速收緊，能有效鎖住內(nèi)部的水分，保證脆嫩口感。
豆腐糖粘羊尾
制作：潘傳義
糖粘羊尾以肥肉為主料，拖蛋粉糊炸熟后裹糖食用，口感酥脆香甜，在物資匱乏的年代頗受歡迎，是當時宴席上常見的菜品。
但隨著人們生活條件改善，這道菜品也因為過于油膩而被淘汰出局。如今潘傳義大師將其做法保留，只是把原料換為健康養(yǎng)生的千頁豆腐，便成為一道極受歡迎的甜味菜品。
制作流程：
1.千頁豆腐400克改刀成長5厘米，寬、高各0.8厘米的條，汆水去掉豆腥味。
2.豌豆淀粉150克、雞蛋3個調(diào)成稠糊。
3.下入豆腐條裹勻。
4.將其分次放入三成熱油炸至定型，撈出后開大火將油溫升至六成熱，放入豆腐條復炸至表面微黃，瀝油備用。
5.鍋入清水200克燒開，放白糖200克小火慢慢加熱攪動，期間鍋內(nèi)糖汁的變化如下：白糖融化→表面泛起起大水泡→變成小水泡→均勻遍布的“魚眼泡”。
6.待糖汁變得黏稠，攪動時感覺略有阻力，立刻將鍋端離火口，倒入炸好的豆腐條，用鏟子快速翻動，使糖汁均勻地裹在上面，然后放慢速度，繼續(xù)鏟至糖汁開始凝固變白，豆腐表面形成一層淺淺的白霜。
7.撒白芝麻10克，將豆腐盛出裝盤即成。
傳統(tǒng)炸肝花
制作：鐘成泉
豬網(wǎng)油在傳統(tǒng)潮州菜中，經(jīng)常被當作配料包裹在食材外部以起定型作用，在油炸或蒸制后，它會遇熱融化，不僅能為菜品提香，還能使成菜入口更加潤滑。
此菜在鮮豬肝內(nèi)加入肥膘肉，一是可以使口感順滑，二是能去掉豬肝的澀氣；加入蝦泥則是為了提升鮮甜度，同時起到粘合作用。加入這兩種輔料后，炸出的成品香氣濃郁、滋味醇厚。
原料：
豬肝500克，豬肥膘肉400克，蝦仁300克，蔥250克，雞蛋一個，豬網(wǎng)油兩張。
調(diào)料：
花椒碎、白酒、白糖各15克，香油10克、鹽8克、味精、胡椒粉各5克。
制作流程：
1.將新鮮豬肝先順長切一字刀，底部相連（深為豬肝厚度的3/4），然后再橫刀切斷成帶花的小薄片，豬肥膘肉切成與豬肝等大的片，香蔥切段，一起裝盆待用。
2.蝦仁洗凈后瀝干水分，用刀面拍碎放入小盆中，加入蛋清1個、鹽少許攪拌至粘稠，再用手抓起，在盆內(nèi)反復摔打十幾下使其上勁，倒入盛豬肝的盆內(nèi)，加調(diào)料及少許淀粉抓拌均勻，至手感粘稠時即可。
3.豬網(wǎng)油冼凈瀝干鋪在案板上，均勻撒上少許干粉，將拌勻的豬肝餡料順網(wǎng)油的一邊擺成條狀，卷緊后裁掉多余網(wǎng)油。共卷成兩個長卷。
4.將裹好的豬肝卷放入蒸籠蒸約8-10分鐘至熟，取出后控凈水分放涼，改刀成10厘米長的段，即成肝花。
5.面粉、淀粉各250克兌入盆內(nèi)，加水調(diào)成稀稠適度的面糊。
6.鍋入寬油燒至五成熱，肝花掛一層面糊后入油慢火炸透，至顏色金黃、外脆里嫩時撈起控凈油分，斜刀改成小段后裝盤，淋少許胡椒油上桌。
制作圖示：
1.豬肝先順長切一字刀。
2.再橫刀切成帶花的小薄片。
3.蝦仁用刀面拍碎成泥。
4.將豬肝片、肥肉片、香蔥段、蝦泥調(diào)味后拌勻。
5.卷成長卷。
6.蒸好的肝花。
7.炸好的肝花。
8.斜刀改成小段。
胡椒油：
碼斗內(nèi)放醬油5克、香油5克、胡椒粉2克兌勻，從炸肝花的鍋內(nèi)舀入少許熱油激香、攪勻即成。
制作關(guān)鍵：
1.豬肝在加熱過程中質(zhì)地會變硬，容易漲破網(wǎng)油，所以改刀時要先將其順長打上花刀，再橫切成小薄片，膨脹的力度就沒那么強了。
2.卷好的生坯需要先蒸熟再改刀炸制，這樣處理過的豬肝，既不會產(chǎn)生血水，又避免了口感發(fā)柴、變僵。
3.調(diào)面糊時需將淀粉和面粉按同比例兌勻，如果只用淀粉，則遇熱后爆裂太快、成菜的外觀不夠光滑，另外加入面粉也有助于菜品上色。
五香炸粿肉
制作：鐘成泉
此菜是前人敬業(yè)和節(jié)約精神的典型代表，用的都是食材的邊角料，葷素混搭后加五香粉等料補足滋味，網(wǎng)油裹起定型，先蒸后炸，香氣濃郁。
原料：
肥肉、瘦肉各250克，馬蹄300克，大蔥300克，冬瓜100克，芝麻20克，豬網(wǎng)油一張。
調(diào)料：
香油、五香粉、白糖各25克，鹽、胡椒粉、白酒各15克，味精10克。
制作流程：
1.豬肉、去皮馬蹄、冬瓜、大蔥分別改刀成絲，芝麻炒熟后入石臼捶破，以上用料一同放進碼斗內(nèi)，加調(diào)料及少許淀粉抓拌均勻待用。
2.豬網(wǎng)油洗凈瀝干鋪在案板上，在一側(cè)放入拌好的肉絲馬蹄餡，順邊卷成長條，切成3厘米長的段擺入盤中，放進冷藏冰箱靜置10分鐘，定型效果更佳。
3.淀粉、面粉各250克兌入盆中，加水和勻成稀稠適度的面糊。
4.鍋上火添寬油燒至五成熱，將切好的果肉生坯逐塊掛勻面糊，下入熱油小火慢炸至內(nèi)外熟透時撈出，修剪掉“毛刺”，再將油溫升至七成熱，下鍋復炸至顏色金黃時即可撈出瀝油，裝盤上桌。
制作圖示：
1.將豬肉絲、馬蹄絲、冬瓜絲、大蔥絲拌勻待用。
2.在豬油網(wǎng)一側(cè)放入拌好的肉絲馬蹄餡，順邊卷成長條。
3.切成三厘米長的段，擺入盤中。
4.切好的粿肉生坯掛勻面糊。
5.入油鍋炸至金黃。
生煨魷魚
制作：鄭新民
生煨魷魚是陜西三原縣的傳統(tǒng)名菜，至今已經(jīng)有五六百年的歷史，雖然制作方法是煨，但選用的卻是生發(fā)魷魚。此菜既考驗刀工又注重火候：改刀時要將魷魚切成火柴棍般粗細的絲，且越長越好；為了使魷魚在入味充足的同時保持脆嫩的口感，煨制時一定要用小火。
制作流程：
1.泡發(fā)好的魷魚400克用溫水漂洗5-6次（取一片魷魚咬一下，沒有食用堿味即可）再入沸水中快速汆燙，撈出瀝干水分后改刀成絲。
2.豬后臀尖肉500克切絲；肘子肉600克焯水后改刀成條待用。
3.凈鍋滑透，入豬油50克燒至六成熱，下豬肉絲炒散，淋料酒15克，調(diào)入醬油10克、鹽5克翻勻，添高湯1500克燒沸后倒入砂鍋中，加肘子條以及雞腿1只，放入料包（內(nèi)含拍散的姜塊15克、蔥段10克、八角4粒、草果3粒、桂皮1塊）小火煨約1小時至湯汁濃稠。
4.撈出雞腿，去骨切絲后再放入湯中，下魷魚絲保持小火煨約30分鐘。
5.肘子條揀出不用，將豬肉絲、雞腿絲夾出墊入盛器底部，魷魚絲裝盤，淋原湯即可走菜。
蔥黃燒魷魚
制作：鄭新民
在交通還不發(fā)達的古代，陜西等地的大廚若想用海鮮作食材，只能用“干貨”。因此，他們對干魷魚的發(fā)制頗有心得，或生發(fā)，或熟發(fā)，再改刀成絲或片，快速汆水后烹制，香氣濃郁的同時，也保持了鮮味。
此菜用“煸”“蒸”兩步將蔥芯的香氣滲入高湯，再用此湯燒制魷魚，成菜蔥香濃郁、味入肌理，與魯菜“蔥燒海參”的做法有異曲同工之妙。
制作流程：
1.鍋入豬油45克燒至五成熱，下蔥黃段（即蔥芯）180克煸香后盛入碼斗，沖高湯750克，入蒸箱蒸25分鐘，揀出一半蔥段留用；熟發(fā)魷魚400克切片，入沸水中快速汆燙后撈出待用。
2.鍋中倒入汆好的魷魚片，倒入調(diào)好底味的清湯沒過原料，煨至入味后撈出。
3.鍋內(nèi)倒入步驟1中的蔥湯連同蔥段，下魷魚片，調(diào)入鹽3克，大火燒沸后轉(zhuǎn)中火燒約8分鐘，待湯汁濃稠時勾芡，加入剩下的蔥黃段，淋蔥油翻勻即可。
軟熘里脊片
所謂軟熘，是指先將原料蒸熟或煮熟，瀝凈水份，再用兌好的芡汁澆淋的一種烹調(diào)方法。
軟熘菜產(chǎn)生于過去那個缺油的年代，僅靠清水和幾樣簡單的調(diào)料，便將原料做得鮮嫩滑潤、美味無比。如今，這類菜品因順應健康飲食的潮流，又被越來越多的廚師重新拾起。
提前預制：
豬里脊肉150克切成薄片，加入鹽、料酒、白胡椒粉拌勻，放入30克蛋清打成的雪麗糊按順時針攪勻，再淋水淀粉5克拌勻。
走菜流程：
1.漿好的肉片入90℃水中撥散，大火汆至微開，撈出肉片控水。
2.鍋下汆肉的原湯200克燒開，下姜末20克、蒜末10克煮出香味，放入玉蘭片80克、黑木耳10克，調(diào)入鹽、味精，勾濃芡，淋明油，倒入肉片、香蔥段10克顛勻即可出鍋。
制作圖解：
1.里脊片上漿
2.下鍋滑散
3.滑肉原湯調(diào)味成料湯，投入里脊片翻勻即成。
制作關(guān)鍵：
肉片上漿時不宜加太多的水淀粉，否則吃不出滑嫩鮮美的口感。
奶湯核桃肉
這是一道傳統(tǒng)魯菜，如今在市面上已很難見到。此菜巧選豬元寶肉，經(jīng)過腌制、上漿、滑汆，最后澆入魯菜經(jīng)典奶湯，潔白的湯面飄著玫紅色的肉塊，濃香滑嫩鮮美。張大師在傳統(tǒng)做法基礎(chǔ)上，也有創(chuàng)新之處——巧妙融入現(xiàn)代烹飪用具高壓鍋：把上漿的元寶肉汆水后入高壓鍋壓一下，肉塊變得綿密鮮滑，口感更棒。
制作流程：
1.將元寶肉改成1厘米厚的片，然后在上面劃上淺淺的一字刀便于入味，之后改成2厘米見方的小塊，納入盆中，每500克肉塊加入鹽7克、味精5克、小蘇打2克抓勻入味，然后加蛋清1個、生粉30克抓勻上漿。
2.上漿的肉塊入90℃的熱水中火汆至斷生，然后撈出，放入高壓鍋中，重新灌入熱水，上汽后壓2分鐘。
3.鍋放花生油60克，加入面粉50克小火慢炒至出香味，沖入熱高湯1千克，調(diào)入適量鹽、味精、雞汁，放入汆水的菜花200克、菜心80克、火腿片30克煮開，撈出輔料放入盛器墊底。
4.然后在原湯內(nèi)下核桃肉200克煮開，起鍋倒入盛器即可上桌。
大師點撥：
選料元寶肉，細嫩無筋絡(luò)
此菜選料為元寶肉，即豬后肘肉。這塊肉如巴掌大小，外形似元寶，所以得名。元寶肉不含筋絡(luò)，口感細嫩，而且全是瘦肉，吃起來香而不膩。
魯菜奶湯分兩種 ，此菜須用“臨時工”魯菜有兩種奶湯，一種是用母雞、棒骨、老鴨等熬煮出來、名副其實的奶湯，另一種是將熱湯沖入炒面粉后熬出來的“臨時”奶湯，又被稱為“神仙奶湯”。它本是正牌奶湯用完后恰遇顧客加菜而臨時熬的一種湯。此菜正是用神仙奶湯制作而成，方便快捷，效果也不錯。
需要注意的是，炒面時油要略多一些，否則容易炒糊，火要小一點，否則會把面炒黃，沖出的奶湯就不夠潔白了。面炒好之后一定要沖沸湯，不要加涼湯，否則奶湯會泄，不夠濃香。
來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666
編輯：扈建瑩 于曉晴 孫曉夢 趙宇琦 辛燕 李正
（版權(quán)歸原作者所有）
紹子魷魚
制作：張斌
