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營(yíng)養(yǎng)配餐
科學(xué)管理
信息來(lái)源于：互聯(lián)網(wǎng) 發(fā)布于：2023-04-25
有廚友留言，希望能給他們介紹一下做大鍋菜的營(yíng)養(yǎng)搭配問(wèn)題，和介紹一些菜式。那么今天，就讓大鍋菜烹飪技術(shù)專(zhuān)業(yè)委員會(huì)會(huì)長(zhǎng)——李建國(guó)師傅來(lái)說(shuō)說(shuō)這些問(wèn)題。
大家好，我是李建國(guó)，這次我給大家說(shuō)說(shuō)關(guān)于大鍋菜營(yíng)養(yǎng)搭配的事。
大多數(shù)的廚師，可能都知道人體所需的營(yíng)養(yǎng)素有七大類(lèi)，分別是水、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、糖類(lèi)（又稱(chēng)碳水化合物）、無(wú)機(jī)鹽（又稱(chēng)礦物質(zhì)）、維生素和膳食纖維（也有理論認(rèn)為人體需要的營(yíng)養(yǎng)素為六類(lèi)，沒(méi)有膳食纖維）。根據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，我給大家總結(jié)了5個(gè)要點(diǎn)，希望可以指導(dǎo)大家制作出營(yíng)養(yǎng)、搭配合理的大鍋菜。
當(dāng)然，你一定要不停地學(xué)習(xí)，并用書(shū)本知識(shí)來(lái)提高自己。
現(xiàn)在大家都非常注意就餐的營(yíng)養(yǎng)與健康，無(wú)論是食用工作餐或者是快餐，都應(yīng)注意避免口味過(guò)重的菜品。
因此可以在大鍋菜中加入類(lèi)似冒菜或者涮菜的品種，食材多選擇蔬菜、菌菇和豆制品，并減少油、鹽的使用量，制作起來(lái)還比較簡(jiǎn)單。
多選用一些富含優(yōu)質(zhì)蛋白的主材，例如水產(chǎn)類(lèi)、禽類(lèi)，像帶魚(yú)、鯽魚(yú)、雞肉、鴨肉等。這類(lèi)食材中含有較多的蛋白質(zhì)，而脂肪含量都較低，食客食之后避免攝入過(guò)多的脂肪，降低了過(guò)多脂肪在人體內(nèi)囤積的可能。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
主食在一餐中占有著非常重要的地位，現(xiàn)代提倡多吃粗糧。相對(duì)來(lái)說(shuō)，粗糧中含有很多的纖維素、無(wú)機(jī)鹽，對(duì)腸胃更有益處。
粗糧主要包括谷物類(lèi)（玉米、小米、紅米、黑米、紫米、高粱、大麥、燕麥、蕎麥等）、雜豆類(lèi)（黃豆、綠豆、紅豆、黑豆、蠶豆、豌豆等）。
“不時(shí)不食”是一句老話，講的是我們?cè)陲嬍撤矫娴膫鹘y(tǒng)：吃東西按照季節(jié)、時(shí)令來(lái)，避免使用反季節(jié)的瓜果、蔬菜等。
秋冬季節(jié)就有很多適合食用的當(dāng)季食材，例如西蘭花、西葫蘆、白菜、蓮藕、白蘿卜、茼蒿、山藥、南瓜等。
經(jīng)常聽(tīng)到這樣一句話——“春養(yǎng)肝，夏養(yǎng)心，秋養(yǎng)肺，冬養(yǎng)腎?！?
好比春天可以多吃點(diǎn)甜的食物，但是有些顧客由于身體健康原因，并不能食用甜食，所以廚師應(yīng)該根據(jù)自己所了解掌握的食材特性，使用南瓜、番薯等食材。
夏天應(yīng)該多吃點(diǎn)清淡的菜品，但是對(duì)于重體力勞動(dòng)者應(yīng)該保證充足的鹽分。
面對(duì)不同的客戶(hù)群體，廚師要有隨機(jī)應(yīng)變的能力，這就需要我們平時(shí)多多積累這方面的知識(shí)。
下面我給大家介紹幾道菜品，希望在這個(gè)時(shí)節(jié)，可以給你們啟發(fā)。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
營(yíng)養(yǎng)：
雞肉含有較高的蛋白質(zhì)，并且容易被人體吸收；圓蔥具有降血壓、抗衰老等作用。
原料：
去骨雞腿肉70千克，圓蔥30千克，青椒、紅椒各10千克，鮮姜絲、蒜片各1千克，干辣椒段200克。
調(diào)料：
植物油36千克（約耗1200克），干淀粉、雞湯各3千克，米醋800克，鹽、料酒各700克，白糖、醬油、紅油各500克，花椒油300克，味精各200克。
制作：
1.雞腿肉洗凈，切1厘米寬、5厘米長(zhǎng)的條，加鹽300克、料酒500克和干淀粉抓拌均勻，腌制入味。
2.圓蔥洗凈，切1厘米寬的條；青椒、紅椒去籽洗凈后，切1厘米寬的條。
3.大鍋放油35千克，燒至五成熱，下雞條炸熟撈出控油。
4.鍋留底油燒熱，放圓蔥、青椒、紅椒煸炒，加鹽150克炒熟。
5.另起鍋，放油1千克，放干辣椒段、鮮姜絲、蒜片炒香，烹米醋、醬油、料酒200克，加雞湯、鹽350克、白糖、味精，燒開(kāi)后勾芡，放炸雞條、圓蔥、青椒、紅椒翻炒，淋紅油、花椒油翻炒均勻即可。
關(guān)鍵：
炸雞條時(shí)油溫不能過(guò)高，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，至剛成熟即可，否則影響菜品口感。
營(yíng)養(yǎng)：
土豆含有的膳食纖維，有助于控制血液中膽固醇的含量；紅棗富含鈣和鐵，具有補(bǔ)血益氣等功效。
原料：
土豆50千克，紅棗5千克，葡萄干2千克。
調(diào)料：
植物油30千克（約耗1千克），蜂蜜2千克，桂花500克，白糖3千克，清水10千克。
制作：
1.土豆去皮、洗凈，切滾刀塊；紅棗洗凈，放熱水中浸泡2小時(shí)；葡萄干洗凈。
2.鍋放油，燒至五成熱，土豆塊分五次倒入鍋中，炸至金黃色撈出瀝油。
3.另取一凈鍋，倒入泡好的紅棗和熱水，加清水燒開(kāi)沸騰5分鐘，依次加白糖、蜂蜜、桂花煮制5分鐘，最后倒葡萄干燒開(kāi)，煮至粘稠，倒入炸好的土豆塊翻炒均勻。
關(guān)鍵：
分開(kāi)兩鍋同時(shí)進(jìn)行，一鍋炸土豆，一鍋煮紅棗，這樣成品的效果更好。
營(yíng)養(yǎng)：
茄子含有豐富的維生素P，有軟化血管、降血壓的作用；西紅柿具有健胃消食的功效，是很好的抗氧化劑。
原料：
茄子50千克，土豆25千克，西紅柿15千克，青椒5千克，姜末500克，大蔥末、蒜末各750克。
調(diào)料：
植物油37千克（約耗1200克），醬油1千克，米醋、料酒各750克，鹽400克，白糖2500克，味精、老抽各300克，芝麻油200克，二湯5千克。
制作：
1.茄子、西紅柿分別洗凈后切滾刀塊；土豆去皮，洗凈切滾刀塊；青椒去籽后切塊。
2.大鍋放油35千克，燒至五成熱，土豆塊分兩次下入，炸至金黃撈出瀝油；再將油燒至七成熱，茄子分五次下入鍋中炸熟，撈出瀝油。
3.大鍋放油500克燒熱，下1/3的大蔥末、姜末炒香，下西紅柿煸炒，調(diào)入鹽100克、白糖500克，炒熟。
4.鍋中再放入油500克，再下1/3的大蔥末、姜末炒香，加青椒塊煸炒，加鹽100克，味精150克，炒至斷生。
5.大鍋放油1千克，放入最后1/3的大蔥末、姜末炒香，依次烹料酒、米醋、醬油、老抽，倒二湯燒開(kāi)，加白糖2千克、鹽200克、味精150克燒勻，加炸熟的土豆、茄子翻炒，最后放西紅柿、青椒，撒蒜末，淋芝麻油，翻炒均勻。
關(guān)鍵：
1.炸完后的茄子要盡量將油控出。
2.炸土豆時(shí)油溫要先低后高，可將火慢慢調(diào)大。
營(yíng)養(yǎng)：
牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食材；卷心菜富含維生素C，是世界衛(wèi)生組織推薦的關(guān)于有益人體健康的的蔬菜最佳排行榜中的第三名。
原料：
牛里脊30千克，卷心菜50千克，姜末、大蔥末、蛋清各1千克，蒜末500克，花椒粒100克，干辣椒段200克。
調(diào)料：
植物油33千克（約耗1千克），郫縣豆瓣醬2千克，干淀粉500克，花椒粉、辣椒粉各300克，鹽150克，味精、白糖、料酒、醬油各200克，二湯5千克。
制作：
1.牛里脊洗凈，切0.2厘米厚、3厘米長(zhǎng)的片，清水漂洗后瀝干水分。
2.卷心菜切3厘米大小的方片；雞蛋放干凈的盆中打勻。
3.牛肉片放入干凈的盆中，加鹽、味精各100克和料酒抓勻入味，再加蛋清、淀粉不停抓拌上漿。
4.鍋放油30千克，燒至四成熱，分五次下入漿好的牛肉片滑熟，撈出瀝油。
5.另一鍋燒水煮沸，加鹽50克和蔥姜末各100克，下卷心菜焯熟后撈出放入盤(pán)中。
6.大鍋放油1千克，放干辣椒段、花椒粒、蔥姜末各100克，郫縣豆瓣醬炒香，倒二湯燒開(kāi)，煮5分鐘后將干辣椒段、花椒粒、郫縣豆瓣渣撈出，再加醬油、味精、白糖調(diào)勻，下滑好的牛肉煮勻出鍋，澆在卷心菜上，依次撒蒜末、花椒粉、辣椒粉以及剩下的干辣椒段和蔥姜末。
7.鍋中放油2千克，燒至七成熱，將熱油均勻地澆淋在調(diào)料上。
關(guān)鍵：
1.牛肉片滑油時(shí)要掌握好油溫。
2.最后澆淋在調(diào)料上的油溫不宜過(guò)高，否則辣椒粉容易煳。
